Aromatiques des Homs : un pastis au parfum des causses
Qu’importe le flacon… Pourvu qu’il soit aveyronnais
Ils infusent malt et arômes, et concentrent dans leurs flacons traditions et convictions. Brasseurs, vignerons, distillateurs, depuis peu ou depuis des décennies, ces artisans, coutumiers de l’alambic et autres cuves, barriques ou fûts, apportent fraîcheur et légèreté à une gastronomie de terroir déjà généreuse en bons produits. Tournée aveyronnaise.
Entre Montredon et Saint-Sauveur, sur la lisière Nord-Est du plateau du Larzac, Marion Renoud-Lias et Romain Debord fignolent un pastis artisanal au bouquet aromatique des causses.
L’air est celui du Larzac. Peu vicié sur cet hectare de terre ou s’égaillent plus de 120 plantes aromatiques et médicinales. Vivifiant pour le jeune couple qui a pris possession de ce front rocheux en avril 2016. Ingénieurs agronomes, Marion Renoud-Lias et Romain Debord sont devenus fermiers. Au sens juridique comme au sens paysan. Locataires de cette exploitation soustraite au projet d’extension du camp militaire du Larzac à la fin des années 70, ils poursuivent avec le même esprit pastoral que leurs prédécesseurs, la production de lavande, romarin, sauge, sariette, origan, menthe, mélisse, estragon… Quelques mètres carrés de fleurs semées par-ci par-là, et la cueillette sauvage à l’automne de fleurs de sureau, genièvre, cynorhodon par exemple, viennent compléter ce projet de vie qui leur correspond à tout point de vue.
« La culture des plantes aromatiques est très variée et leur transformation nous offre un terrain de jeu illimité. Il y aurait de quoi faire des milliers de choses ! ». En attendant d’assouvir leurs idées, Marion Renoud-Lias et Romain Debord continuent de romancer leur métier à travers de multiples mélanges : tisanes, sels aux herbes, vinaigres « larzamiques » et apéritifs au coing, à la gentiane, à l’églantine… Mais c’est un pastis, celui des Homs, qui conte le mieux leur histoire et leurs valeurs. La recette, imaginéeavec un oenologue passionné, reprend une base d’anis et de réglisse et monte à 45° d’alcool. « Une douzaine d’autres plantes -mélisse, fenouil, thym…- viennent se rajouter ensuite, sans que l’intensité ou le parfum de l’une ou de l’autre ne prenne le dessus ». Constant d’une cuvée sur l’autre, ce petit jaune artisanal, estampillé Larzac, « est beaucoup plus doux, équilibré et fin qu’un pastis industriel. L’influence des causses… ».
Texte : Mélisa Guendouzi
Photos : Frédéric Garrigues
Les Homs
12230 Nant
Tél. 05 65 62 22 56
www.aromatiquesdularzac.com
Facebook : Aromatiques du Larzac – Ferme des Homs
