CLÉMENT BATTUT rejoint l’élite mondiale de la pâtisserie

25 novembre 2021atout813 vues

A 31 ans, Clément Battut est le plus jeune pâtissier à intégrer l’association Relais Desserts. Une première aussi en Aveyron.

C’est d’abord un honneur et un privilège, pour le jeune pâtissier ruthénois, qui régale les Aveyronnais à Rodez et à Onet, de ses desserts fins concoctés entièrement sur place. En septembre dernier, avec sa compagne Nancy Klimas (chargée de la vente), Clément Battut a été intronisé dans l’association des Relais Desserts qui regroupe les plus grands pâtissiers de 19 pays. L’occasion de présenter ses produits : la mandarelle, bien sûr, petits gâteaux, bonbons au chocolat et la sculpture d’une souche d’arbre en chocolat garnie de billes de sucre. Le parcours d’intégration a été minutieux, comme le raconte Clément Battut. « Il nous fallait deux parrains, qui ont été les pâtissiers Lionel Raux à Bayonne et Michel Belin à Albi, chez qui j’avais fait mon apprentissage en CAP Chocolaterie. Il a fallu défendre notre candidature sur de nombreux points : qualité des produits, vente, fournisseurs, boutique… »

Faire partie de Relais Desserts, c’est aussi et surtout l’occasion de côtoyer les plus grands et de partager secrets de pâtisserie, stratégie d’entreprise et politique d’approvisionnement. A l’échelle régionale avec une visite de pâtisserie trimestrielle avec les six autres membres du réseau, et à l’échelle internationale avec deux réunions annuelles où la centaine de membres se retrouvent. « Lors de ces rencontres, tous les secrets de nos recettes sont dévoilés, s’enthousiasme le pâtissier ruthénois. C’est passionnant pour nous faire évoluer. Quand on est la tête dans le guidon, on passe à côté de nouveautés. Ce réseau est un booster d’idées. » Clément est déjà inspiré : pour Noël, il prépare une nouvelle bûche, avec fruits secs et nougat.

Le nouveau laboratoire de 300 m2 qu’il fait construire sur la zone d’Arsac, en périphérie de Rodez, sera à coup sûr le creuset de nouveautés gourmandes et originales. Opérationnel début 2022, ce labo mettra en place de nouvelles pratiques de compostage/recyclage, avec l’aide de l’Agglo de Rodez. Saveurs et éco-responsabilité (les glaces en bocaux lancées l’été dernier avec système de consigne avaient bien fonctionné), une alliance gagnante pour ce pâtissier qui a su faire rentrer le goût aveyronnais au sein de Relais Desserts.

Texte : Agnès d’Armagnac – Photo : Fred Garrigues