Francis Bony – En compagnie des bufflonnes
Elevages insolites : oui, il y a des animaux rigolos en Aveyron !
Ils ont de superbes poils dont on tire une laine précieuse ; de grandes plumes, un grand cou et de grandes pattes véloces ; un pelage noir d’encre et des cornes retroussées ; ils sont tout en bave et en coquille. Plusieurs éleveurs en Aveyron ont fait le pari de s’occuper de ces animaux atypiques, qui détonnent sur notre terre aux traditions agricoles bien ancrées. Voyage en compagnie des alpagas, des autruches, des bufflonnes et des escargots d’Aveyron !
Sur ce haut plateau dominant la vallée du Lot, un troupeau insolite paisse dans la verdure vallonée. Ce sont les bufflonnes de Francis Bony, dont le lait est transformé en tome, en bleu, piastrellou et mozzarella.
Elles sont affectueuses, routinières, dociles, se laissent gratouiller la tête, peuvent vous suivre comme un chien. Les bufflonnes de Francis Bony ont ce look sauvage surprenant (il s’agit du buffle d’Asie), mais sont pourtant bien plus gentilles que des vaches… L’éleveur le sait bien, lui qui a abandonné les vaches laitières il y a dix ans, après la crise du lait, pour se lancer dans le troupeau de bufflonnes (65 mères aujourd’hui, un mâle et une quinzaine de bufflons).
Les bufflonnes au pelage noir sont ainsi traites deux fois par jour, tous les jours de l’année. Le lait récolté est vendu à la coopérative cantalienne SARL Les Bufflonnes du Sud. Que fait- on avec ce lait particulier, bien plus gras que le lait de vache mais plus pauvre en cholestérol ? « La coopérative fabrique de la tome de bufflonne, un autre partenaire dans le Cantal transforme le lait en bleu de bufflone, un troisième acteur (Pegues à Firmi) fabrique le piastrellou, fromage à pâte molle, très crémeux », détaille Francis Bony.
Un dernier débouché n’est pas encore bien maîtrisé : celui de la fabrication de la mozzarella, très complexe, qui du coup est réalisée à Paris. Francis Bony, l’un des quatre producteurs de ce lait atypique qui travaillent pour la coopérative, espère bien que cette dernière « réussira à transformer elle-même tout le lait, et commercialiser… Il y a une vraie demande aujourd’hui sur de la mozzarella française ! »
L’originalité, chez les Bony, se pratique en famille. « On aime bien ce qui sort de l’ordinaire », sourit l’exploitant agricole. A ses côtés, son épouse Marie-Claire a aussi fait le choix de se démarquer, élevant des pigeons depuis 1993. Un élevage rare en région, fournissant particuliers et restaurants avec ce met de luxe – 80 pigeonneaux sont vendus par semaine.
Texte : Agnès d’Armagnac – Photos : Franck Tourneret
Fromages au lait de bufflonnes en vente : L’Eleveur occitan
ZA route de Bagnac, 15600 Maurs
