Fromages et terroirs vivants – Un ouvrage qui réhabilite le lait cru
Des pâturages aux crémeries en passant par la fabrication et l’affinage, l’ouvrage de Catherine Samson et Fabienne Célard dresse une galerie de portraits de celles et ceux qui font aujourd’hui le lait cru. Et dont les voix convergent dans un sens : sa défense, à l’heure où ce bien précieux est souvent menacé.
Ce livre naît d’une rencontre. Celle de Catherine Samson, devenue rédactrice indépendante après une longue carrière dans la presse régionale, qui a des envies d’écrire sur le fromage au prisme du territoire, avec Fabienne Célard, sa crémière, dont les « Terres Fromagères » viennent de fêter dix ans – et qui s’est lancée depuis peu dans la fabrication de « p’tit brebis » au lait bio du Lévézou. Alors quand la première a eu besoin d’un guide dans le monde du lait cru, c’est vers la seconde, qui raconte si bien le fromage et ses visages, qu’elle s’est naturellement tournée.
Résultat : Catherine aux textes et photos, Fabienne en accompagnatrice, pour « un livre qui est d’abord une histoire de gens ». Témoignages et entretiens s’y succèdent, disant le lien fondamental entre le fromage, ses territoires et l’ensemble des acteurs et actrices de sa production aux savoir- faire uniques, précis et ancestraux. Au fil des pages, on croise ainsi André Valadier ou José Bové, mais surtout celles et ceux dont les noms moins connus font aujourd’hui les appellations roquefort, laguiole, salers ou autres comté.
Mais en raison de sa richesse microbienne, le lait cru est régulièrement mis en cause par la santé publique. L’ouvrage, militant, dit l’urgence qu’il y a à protéger cette biodiversité pour sauver un patrimoine gastronomique et gustatif si français, ainsi que l’ensemble de l’écosystème humain, technique et économique qui en découle. En s’appuyant sur des discours médicaux et scientifiques et sur les résultats inédits d’études récentes, les auteures démontrent qu’au contraire de la croyance commune, l’exposition au lait cru est à tous points de vue bénéfique pour notre santé, et celle de nos enfants.
Texte : Charlotte Izzo Photos : Catherine Samson
