Jacques Carles – Le héraut du bien-manger

« Vous avez vu l’épaisseur de ce magret ? Goûtez ces pleurotes au piment d’Espelette ! Et ces rillettes de canard, là le pâté de tête de cochon. Chez Jacquy, c’est le paradis ! » Dans la salle de la ferme aux pierres apparentes, décorée de cuivres de toutes tailles, les visiteurs s’activent autour de la table de dégustation. Encouragés par le maître des lieux, au verbe haut et vif, qui tartine, blague, conseille, harangue.

A 64 ans, Jacques Carles va passer cette année la main à son fils Nicolas, qui travaille déjà à ses côtés à l’exploitation et la cuisine. Mais le patriarche sera toujours là pour le spectacle et restera « en tête d’affiche ». Accompagné par son épouse Joëlle en charge du jardin et de la comptabilité, de son beau- frère Bernard Boyer responsable de l’entretien du site, et de la nièce de son épouse, Dominique Bosc, chargée de l’accueil et du service.

Car c’est une sacrée aventure que l’exploitant de Monteils a façonnée de son énergie féconde et son envie de transmettre la cuisine familiale. Reprenant l’entreprise en 1979 (sa mère gavait les canards), avant-gardiste, il se lance dans l’agrotourisme, faisant visiter sa ferme et ses canards avec un succès fou. Aujourd’hui, la ferme Carles tourne autour de plusieurs activités : exploitation agricole, conserverie à la ferme avec travail au feu de bois et dans des chaudrons de cuivre comme autrefois (permis grâce à un agrément Communauté Européenne), table paysanne où l’on déguste canettes et légumes du jardin, et visite de la ferme.

On y explique le gavage traditionnel sur la paille, on découvre les ateliers de transformation, les jardins, les parcs où s’épanouissent les palmipèdes, avant « la canardothérapie » – comprendre la dégustation arrosée d’un Fénelon maison. Soutenu par les collectivités locales dans ses projets, depuis le début, Jacques Carles explique ce succès dépassant les frontières régionales par « l’envie de réussir, une énergie énorme, et la volonté de transmettre notre culture aveyronnaise basée sur le bien-manger » ! Le Gault et Millau ne s’y est pas trompé, attribuant à la Ferme Carles deux toques. Ici, nichée dans ce petit village de l’ouest aveyronnais, la gastronomie de la région est décidément entre de bonnes mains.