LA TRUITE DES MONTS D’AUBRAC s’invite sur les tables aveyronnaises

Parce que l’Aubrac le mérite bien, Nicolas Mairiniac a décidé de donner à ce territoire et à sa prestigieuse gastronomie le produit de qualité qui lui ressemble et qui, pourtant, lui manquait tant.

Le bœuf (d’Aubrac) n’a qu’à bien se tenir, la truite arc-en-ciel sort désormais du lac de Sarrans, tout près d’Argences-en-Aubrac, pour s’inviter sur nos tables. Les tables de tout un chacun puisqu’on retrouve cette truite sur les marchés d’Argence-en-Aubrac (le mercredi) et de Rodez (le samedi). Mais aussi sur les tables des chefs étoilés : la maison Bras, à Laguiole comme à Rodez, chez Nicole Fagegaltier à Belcastel, chez Gilles Moreau toujours à Laguiole. « On la retrouve aussi dans des boutiques spécialisées produits bio et traditionnels à Rodez, Laguiole, Espalion et Arvieu », précise Nicolas Mairiniac, le créateur, début 2021, de La truite des Monts d’Aubrac.

Cet ancien conseiller agronome passé par le Loiret, Toulouse et Saint- Pierre-et-Miquelon, connait bien le Nord-Aveyron en général, l’Aubrac en particulier. De ses origines familiales, il garde le souvenir à la fois de richesse(s) et de diversité qui font la spécificité et la qualité du territoire. Mais il ne veut surtout pas remettre en question ce qui a toujours fait la réputation de ces hauts plateaux : « André Valadier a toujours dit qu’il y avait un panier gastronomique en Aubrac avec des produits tels le bœuf, l’aligot, la soupe au fromage… Moi, je crois simplement que la truite a sa place dans ce panier-là ».

Et c’est parce qu’il y croit vraiment qu’au moins une fois par jour, 6 jours sur 7, il prend son bateau et s’en va rejoindre sa pisciculture pour alimenter les quelque 20 000 truites arc-en-ciel, ces poissons à la chair blanche ou saumonée, au goût délicat et léger : « Il y a seulement trois piscicultures en lac de ce type en France. Nourriture mesurée, croissance lente, longs déplacements de l’espèce dans des espaces immensément grands, chair musclée qui va avec…, j’ai fait le choix de donner du temps au temps et de privilégier la qualité à la quantité », conclut Nicolas Mairiniac qui vient d’ouvrir son atelier de transformation et de préparation de commande, en plein centre du village d’Argences-en-Aubrac.

Texte : Cyrille Costes – Photo : Franck Tourneret