Les Escargots du Rouergue – Délices en coquille
Elevages insolites : oui, il y a des animaux rigolos en Aveyron !
Ils ont de superbes poils dont on tire une laine précieuse ; de grandes plumes, un grand cou et de grandes pattes véloces ; un pelage noir d’encre et des cornes retroussées ; ils sont tout en bave et en coquille. Plusieurs éleveurs en Aveyron ont fait le pari de s’occuper de ces animaux atypiques, qui détonnent sur notre terre aux traditions agricoles bien ancrées. Voyage en compagnie des alpagas, des autruches, des bufflonnes et des escargots d’Aveyron !
Oui, on peut passer d’un métier administratif à celui d’éleveuse d’escargots. Originaire de Decazeville, Sandrine Réus a repris en 2015 l’élevage Héliez à Viviez. Quelque 300 000 gastéropodes y grossissent chaque été avant d’être mitonnés puis vendus sur les marchés.
Assaisonnés au beurre bourguignon, ils se dégustent sur les marchés nocturnes tout l’été : à Figeac, Villefranche, Belcastel, Saint-Parthem… Des instants gratifiants pour Sandrine Réus : « Les marchés, c’est la récompense, un retour sur le travail fourni », explique la gérante des Escargots du Rouergue qui vend aussi ses assiettes d’escargots sur le marché des producteurs aveyronnais à Paris en octobre, puis sur les marchés de Noël.
Comment élève-t-on des escargots ? L’aventure commence en avril, quand Sandrine Réus sème du colza dans son parc situé près de Viviez, en pleine nature. « En mai, j’y installe les bébés escargots, qui vont se nourrir du colza ainsi que de farines végétales que je complémente. » Les mollusques engraissent jusqu’en octobre, visités quotidiennement par leur maîtresse qui vérifie les filets et les clôtures (placés en fin de chaîne alimentaire, ces animaux sont appréciés par les oiseaux, les rongeurs, les serpents…) et le système de pulvérisation (un arrosage automatique garantit un habitat humide en permanence). « J’aime cet univers au ralenti… dans le parc, je me régale. Je passerais des heures à les regarder évoluer et se fricoter ! »
A l’automne, Sandrine Réus ramasse les escargots, les fait jeûner puis sécher en hibernation dans une chambre froide ventilée. Endormis, ils sont abattus puis décoquillés. Place à la cuisine pour mitonner de bons escargots à la sauce succulente, met raffiné prêt à mettre au four. « Je fais beaucoup de frais, c’est mon point fort », souligne l’éleveuse qui ne s’est pas soumise au label Bio pour cause de coût mais qui garantit une qualité équivalente : sans engrais, sans désherbant, sans antibiotique, etc. Aujourd’hui, l’entreprise est en pleine expansion et sa gérante envisage de passer la main, pour partir sur de nouvelles aventures. « Je suis prête à céder cette affaire à un repreneur », annonce-t-elle. Avis aux amateurs !
Texte : Agnès d’Armagnac – Photos : Franck Tourneret
Les Escargots du Rouergue
Place de l’Eglise – 12110 Viviez
Tél. 06 31 31 93 79
