L’Hôtel du Viaur : tambouille battante…
Les ris d’agneau sont la spécialité de Sébastien Gaches, le dynamique patron de l’Hôtel du Viaur à Ségur.
L’Hôtel du Viaur
Route de Millau
12290 Ségur
Tél. 05 65 74 77 85
www.hotelduviaur.fr
Facebook : Hôtel du Viaur – Ségur
La cuisine, Sébastien Gaches l’a apprise sur le tas, empruntant ici ou là une recette, une bonne idée. Le jeune homme, à la tête et aux fourneaux de l’Hôtel du Viaur depuis 2012, a surtout laissé parler son ADN aveyronnais et sa générosité. Après plusieurs années au service ou à la direction d’établissements étoilés, ce diplômé de l’école hôtelière de Villefranche-de-Rouergue a opéré un retour aux sources. « J’avais envie de quelque chose de plus simple et de plus humain », explique-t-il, « Ségur, c’est chez moi ; j’y ai tout mon réseau ». Il ne lui a pas fallu d’ailleurs plus que quelques services pour mettre tout le Lévézou dans sa poche. Ses atouts ? Une petite ardoise aux idées faciles et généreuses ; des recettes de grand-mère -quiche lorraine, hachis, île flottante…
et un rendez-vous immuable tous les vendredis autour d’une assiette de soupe au fromage et de tête de veau. Mais s’il est un plat qui fait saliver 50 km à la ronde, ce sont bien ses ris d’agneau. Au menu chaque jour de la semaine -1,4 tonne est écoulée chaque année !- ils sont préparés d’une manière bien personnelle. « J’ai fait au feeling la première fois », raconte Sébastien Gaches, « Je les ai poêlés sans les blanchir au préalable et les gens ont adoré ! ». La recette est restée et se décline aussi en version petit-déjeuner dominical trois fois par an. Ce sont alors 350 convives de tout âge qui viennent s’attabler dans une ambiance de grand réfectoire pour partager un moment convivial. Une célébration des saveurs et de l’amitié version aveyronnaise !
Texte : Mélisa Guendouzi
Photos : Frédéric Garrigues
