Philippe Cazorla, Poissonnier passionné

A 46 ans, le natif de Sète installé à Millau depuis 20 ans et Saint-Affrique depuis 5, parle de son métier avec passion : révéler les goûts, privilégier la qualité, toujours développer le service.

Avec ses trois employés aussi engagés que lui (Elodie, Rosalia, Julien), Philippe Cazorla s’est fait un nom dans le panorama gastronomique et culinaire sud-aveyronnais. Et même au-delà. « Pendant la crise sanitaire, nous avons développé les plats cuisinés et la livraison à domicile des particuliers, pour continuer à travailler. Aujourd’hui, nous poursuivons ce service. C’est très apprécié et nous livrons sur le Larzac, même jusqu’à Clermont l’Hérault. Cela représente plus de 20 livraisons hebdomadaires. »

Restaurants, comités des fêtes, hôtels et campings représentent une part non négligeable de sa clientèle, notamment l’été. Si l’Aveyron est une terre de viande, le poisson et les fruits de mer y ont aussi leurs grands adeptes. Surtout pour les fêtes ! « Les fêtes de fin d’année, c’est presque un mois de recettes en quatre jours : deux avant Noël et deux avant la Saint-Sylvestre.
Il y a un énorme travail de préparation de toute l’équipe avec nos fournisseurs et producteurs, pour les meilleurs moments de l’année de nos clients. »

S’approvisionnant directement à Sète et en Bretagne, Philippe Cazorla n’est jamais avare de conseils. Pour les fêtes, il privilégie la base des assiettes françaises de fruits de mer : huîtres, crevettes, bulots. A la question comment faire découvrir les huitres, il conseille de goûter suivant son palais. « Des plus jeunes, moins iodées aux plus charnues et grasses, c’est tout une gamme de goûts qui s’offre à nous. Commencez par une Marenne d’Oléron ou une Fine de Claire, puis une Bouzigues déjà un peu plus iodée, enfin la Gillardeau, sans doute la meilleure huître du moment. » On s’y voit déjà !

Texte : Nicolas Lefévère – Photos : Fred Garrigues