Sébastien Bras, l’Aveyron dans l’assiette des Halles aux grains

Rencontre avec un chef qui évoque son « bébé parisien », sa cuisine et son amour indéfectible pour l’Aveyron.

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L’accent chantant du cuisinier originaire de Laguiole résonne dans l’une des salles de réception du restaurant. Depuis cinq ans, il y a installé sa cuisine et sa brigade, au sein de la Bourse du Commerce, propriété de la famille Pinault.  « C’est grâce à un intermédiaire venu au Café Bras que Monsieur Pinault m’a contacté pour imaginer un restaurant dans ce lieu superbe, explique l’Aveyronnais. L’histoire du bâtiment, ancien centre de distribution de céréales, a immédiatement fait sens. »  Chez les Bras, pas de franchise à foison : la qualité prime sur la quantité.

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Des racines profondément ancrées à Laguiole

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Né en 1971 à Laguiole, Sébastien Bras est tombé dans la marmite comme Obélix. Il a grandi dans une famille d’agriculteurs et de restaurateurs. « Ma chambre était au-dessus des cuisines. Le bruit des services, les odeurs, l’ambiance… Tout cela a été très formateur. C’était une évidence ». Après son bac, il rejoint l’Institut Bocuse à Lyon pour trois ans, jusqu’en 1993. Il effectue des stages chez Bernachon en pâtisserie-chocolaterie, puis chez Michel Guérard et Pierre Gagnaire. En 1995, il intègre officiellement la brigade de son père, Michel Bras. Ajoutez à cela le plateau de l’Aubrac, et vous obtenez le style Sébastien Bras : une vision contemporaine du terroir. « Je connais chaque endroit de chez moi par cœur. Avec les copains, on faisait les quatre cents coups, même à la pêche », sourit-il. Il reprend et développe les cuisines du Suquet, sur les collines de Laguiole.

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Un restaurant pensé dans les moindres détails

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La cuisine des fleurs est au cœur de ses recettes. Le chef a toujours cuisiné au fil des saisons et de la nature. Il a même créé son propre jardin, Lagardelle, où il cueille chaque matin pousses, herbes, légumes, racines et fleurs. Son expérience dans la recherche de producteurs locaux est solide. « Cuisiner local avec les professionnels autour de chez nous, c’est primordial. Vous allez dire que c’est cliché, tout le monde le fait maintenant. Nous, nous le faisons depuis la première heure. »

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Le projet des Halles aux grains a été pensé de A à Z. Ouvert depuis cinq ans, le restaurant explore la thématique des graines et des céréales. « Dans chaque assiette, on retrouve une référence à ces produits, que ce soit dans le jus ou la décoration », insiste le chef.  L’ouverture a été retardée par le Covid, mais ce contretemps a permis à l’équipe de peaufiner chaque détail : tenues inspirées des anciens travailleurs, boutons en forme de grain, recherche de producteurs franciliens.

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Le Nuage, dessert en suspension

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Sur la carte, les clients peuvent retrouver les classiques de la maison comme l’agneau , le bœuf de l’Aubrac mais aussi les desserts iconiques de la maison. La Halle aux grains propose, en ce moment, un spécial en ce moment : le nuage. En ce moment, les clients peuvent découvrir un dessert spécial : le Nuage. Un clin d’œil à l’œuvre de l’artiste japonaise Fujiko Nakaya, présentée lors de la dernière exposition de la Bourse du Commerce. Ce nuage de sucre semble flotter au-dessus de l’assiette. Sa base évoque un sol de béton, mais se compose en réalité d’un biscuit sablé et d’une crème au sésame noir et blanc. Au cœur, un blanc-manger parfumé aux zestes de citrons jaunes et verts. L’ensemble repose sur un crémeux ponctué d’écorces de citrons confits.

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Un dernier mot ? « Je veux remercier toutes les équipes, qui font un travail remarquable et sont là depuis le début. J’aimerais continuer à faire ce que nous faisons le plus longtemps possible. », conclut Sébastien Bras.

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Journaliste : Thibault JULIEN - Photos : Maxime TETARD / Delphine CONSTANT / Clara MAHIET