Auprès d’Angèle

Mais avec son hôtel-restaurant marcillacois, c'est dans la filiation de sa grand-mère Angèle, dite« mémé Bras », qu'elle veut se replacer. Une nouvelle pousse dans l'arborescence Bras, entre auberge ultra contemporaine et hommage aux cafés d'antan.

C'est une grande bâtisse de grès rouge aux volets blancs, au cœur du village de Marcillac-Vallon, dont la cour ombragée longe le Criou. À l'intérieur, six chambres aux noms de fleurs, un bar en zinc où s'accouder, du mobilier de bois, du carrelage dans l'esprit bistrot, de la vaisselle vin-tage et de magnifiques lustres aux pampilles de verre très contemporaines. Tout, dans la décoration de l'hôtel-restaurant, exprime l'esprit à la fois chic, moderne et authentique voulu par Audrey Besson.

En cuisine, le couple formé par Guillem Bach et Zoé Prudent – passés chez les Bras, bien sûr, et notamment à La Halle aux Grains à Paris –s'active pour traduire dans l'assiette l'essence du lieu, avec une cuisine très contemporaine qui multiplie les clins d'œil à la restauration populaire. Un exemple ? les déjà fameuses « coquillettes de mémé Bras », où les pâtes de l'enfance sont enfermées dans une feuille de brick, pour faire filer les fromages à la façon d'une galette moelleuse. La carte – que Michel Bras a contribué à créer – est une relecture de la cuisine des grands-mères :une cuisine de bon sens, entièrement faite maison à partir de produits locaux et de saison. Avec une mention spéciale pour les pâtisseries de Zoé,que l'on peut même emporter en format familial le dimanche. Autre litote,les escargots comme la secousse puisent leur inspiration dans le terroirviticole local : bœufs farcis revisités à la sauce au vin, babas au vin rouge et sirop de cassis. Liadou sur les tables et corbeilles à pain découpées dans des barriques... Véritable ambassadrice de l'AOC, la carte des vinspropose une cuvée de chaque vigneron et vigneronne du Marcillac.

Un portrait d'Angèle en tablier de cuisinière rappelle l'essence du lieu : un hommage à la grand-mère d'Audrey, et peut-être, finalement, à toutes les grands-mères. Celles qui savent, ont transmis des savoirs à nulles autres pareilles, et le goût du partage.

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