Charcuterie du Viala

En 2024 puis2025, la Charcuterie du Viala a été plusieurs fois médaillée au Concours Général Agricole qui se tient chaque année au Salon de l’Agriculture.

L’entreprise existe depuis... 1929. Reprise par le père de Christophe en 1981, il lui succède en 2007, recentrant petit à petit l’activité autour de la charcuterie et de la salaison sèche : saucisses, saucissons, jambons... « Notre véritable cœur de métier ». D’une poignée de salariés à l’origine, ils sont désormais une quinzaine – avec, pour cultiver l’esprit familial, sa sœur au poste clé de l’administratif. « Les médailles sont le résultat d’une aventure collective. Elles légitiment notre travail et notre savoir-faire intergénérationnel. Elles nous ont conforté dans notre façon de faire ».

D’abord, la sélection rigoureuse des viandes – car ils ont fait le choix de ne pas être éleveurs, mais de valoriser les produits de qualité des professionnels du métier. « Nos porcs viennent d’une ferme aveyronnaise à vingt minutes de chez nous ; le reste, d’Occitanie ». Ensuite, le travail sans conservateurs ni colorants - sans nitrites, donc - n’utilisant que du sel et du poivre en grains, et un processus de séchage et d’affinage naturel qui demande maîtrise et savoir-faire. « Nous ne trichons pas sur les produits et les méthodes, et sommes fidèles à nos valeurs, tout en conservant des prix raisonnables ».

S’ils contrôlent en amont la sélection de la viande et la fabrication charcutière, ils veulent en faire de même en aval, vendant leurs produits en direct ou via de petites structures partenaires. Ils refusent les grandes et moyennes surfaces « pour rester libres et indépendants », car Christophe a aussi redéployé toute la stratégie commerciale , repensé les produits pour les adapter aux nouvelles habitudes de consommation. Il cible l’apéritif ou une clientèle plus citadine, et développe de nouveaux marchés et  la notoriété au-delà du département...

« Nous entretenons également une vraie culture du travail ». Semaine de quatre jours, système d’aides pour que tout le monde bénéficie des progrès financiers,formations en interne pour recruter du personnel de tous horizons... « Nous mouillons le maillot pour l’entreprise. En accompagnant l’humain, le travail se fait naturellement. Et si la taille est moins familiale qu’avant, l’équipe reste majoritairement du cru, du village ou des clochers voisins ».

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