Les Fromages d’Angèle

Marie-Angèle est issue d’une famille d’exploitants agricoles bourguignons. Quand elle s’installe en Aveyron, c’est pour rejoindre son compagnon, Mathieu, sur la ferme certifiée bio qu’il dirige avec son frère jumeau Julien : cent hectares d’exploitation sur lesquels les soixante-cinq vaches pâturent le plus souvent. C’est dans cette logique de valorisation des ressources de la ferme que s’inscrit le projet de transformation fromagère de Marie-Angèle, qui utilise aujourd’hui plus d’un quart du lait produit sur place.

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Du petit « Traçou » à son grand frère l’« Espial », en passant par une déclinaison de raclettes nature ou parfumées en saison, sans oublier le fameux « Grisou », dont la croûte est lavée au Marcillac, le point commun à tous les fromages produits par Marie-Angèle et son binôme Fabienne est le lait cru. « C’est ce qui leur donne leur typicité, leurs arômes fins, leur subtilité et leur longueur en bouche ; tout ce que le goût industriel standardisé ne peut pas reproduire. Sans oublier les effets bénéfiques du lait cru pour la santé ».

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Mais travailler le vivant, c’est aussi accepter ses aléas. « À la différence des produits industriels, nos fromages peuvent être irréguliers. Ils nous apprennent l’humilité, et nous rappellent notre dépendance aux saisons et au climat ».

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Derrière chaque fromage se cache donc un engagement fort pour une agriculture fermière et biologique. « Tout cela a un impact sur notre santé comme sur l’écosystème social, économique et environnemental du territoire ». Ce qui se cache aussi, c’est un métier exigeant et physique ; ce sont douze heures de travail par jour, pour un seuil de rentabilité qui met parfois des années à être atteint. Mais c’est aussi la fierté « d’être paysan, c’est-à-dire de partir de la terre à l’état brut, pour créer un fromage respectueux de la santé et de la nature ».

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Texte : Charlotte Izzo – Photos : Studio Fegari

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