La Caussenarde

Rencontre avec Amandine et Baptiste Augais, qui mettent leur ferme en bouteille sur les contre-forts du Larzac.

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Avant d'être brasseurs à plein temps, ils ont été paysans et fiers de l'être ; chez eux, la culture fermière fait identité. À la fin des années 2000, le couple s'installe sur la ferme où la famille de Baptiste élève depuis 1985 des brebis Lacaune pour le célébrissime Roquefort. Très vite, l'envie et le besoin de se diversifier arrivent, et la bière s'impose comme une évidence. li faut dire que Baptiste est un véritable passionné, et qu'il a déjà du savoir-faire dans le domaine. En parallèle du GAEC familial du Mas Andral, ils créent donc « La Caussenarde », à une époque où la bière artisanale n'est pas encore si courante.

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« Nous savions faire de l'orge pour les brebis, nous avons alors décidé de produire aussi nos propres céréales pour la bière. Et ça a été merveilleux» raconte Amandine. Mais pour tout maîtriser, il leur a fallu beaucoup expérimenter et acquérir de nombreux savoirs. « Cela nous démarque vraiment, car peu de brasseries parviennent à gérer tout le processus, notamment le maltage, qui est particulièrement contraignant. Mais à l'arrivée, nous obtenons un produit agricole 700% issu de notre ferme : ce qu'était la bière à l'origine, finalement».

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Aux bières disponibles à l'année - une blonde, une ambrée, une lager et une abbaye - s'ajoutent des productions saisonnières : blanche au printemps, triple et impérial stout en hiver, pils en été... Ainsi que des spéciales, les « barriquettes », qui sont autant d'expérimentations menées par Baptiste autour du vieillissement en barrique. Selon l'année, ces bières de dégustation s'imprègnent durant six à huit mois de flaveurs de whisky écossais, de vin d'orange espagnol ou autres Chardonnay Viognier.

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Bien qu'ils soient servis par les Bras à la luxueuse Halle aux Grains parisienne, Amandine et Baptiste continuent à privilégier le circuit court et local, ainsi que la vente en direct à la ferme. Et s'efforcent de résister face aux difficultés qui se dressent parfois sur le chemin : les aléas d'une bière vivante, la concurrence de nouvelles brasseries au marketing aguicheur et aux gros volumes.« Mais depuis le début, nos bières sont nos meilleures cartes de visite». Ces deux brasseurs à l'âme de paysans ont fait un choix : conserver leur philosophie, leur passion et leur rigueur, plutôt que de grandir en s'éloignant de leurs valeurs.

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Le Mas Andral,

12450 Saint-Beaulize