Roquefort Carles – Delphine Carles, la tradition en héritage

Depuis sa création en 1927, rien n’a changé dans la méthode d’élaboration de ce roquefort haut de gamme. Et Delphine Carles veille au respect de cette tradition de l’excellence.

Voilà un roquefort que l’on offre pour Noël car il récèle en lui le terroir et le savoir-faire des Aveyronnais. Et si on le trouve sur les tables des étoilés du Michelin, dans les brasseries parisiennes et les meilleurs fromagers c’est qu’il est le fruit d’une réflexion entamée il y a 90 ans sur le respect des cycles naturels de la nature, l’affinage, le savoir-faire des éleveurs et des ouvriers. Delphine Carles, qui a succédé à son père à la tête de l’entreprise en 2010, s’applique à ce que tout continue « comme mon grand-père l’avait établi dans son cahier des charges. Nous fabriquons notre pénicilium à partir de la moisissure d’un pain fabriqué spécialement par un artisan aveyronnais. C’est l’un de nos secrets. » L’autre secret… ce n’en est pas un, plutôt un méthode rigoureuse qui consiste à respecter le cycle naturel des brebis. La fabrication, exclusivement au lait frais, débute en novembre et se termine en juin, ce qui explique la différence de goût entre les fromages, l’herbe de l’hiver n’ayant pas les mêmes caractéristiques que celle du printemps. Ce travail sur la qualité paie. De plus en plus de consommateurs se tournent vers cette petite production, certes plus chère, mais
sans concession. Quant à savoir comment déguster cette pâte ivoire, Delphine Carles répond avec un grand sourire que l’on peut tout se permettre… Elle avoue un faible pour une petite tartine, à cinq heures, avec un thé noir. So british !

Texte : Charles Rivoli – Photos : Fred Garrigues

Roquefort Carles
6 Avenue de Lauras,
12250 Roquefort
05 65 59 90 28
roquefort.carles@wanadoo.fr
www.roquefort-carles.fr