La Cave à Clément

Clément a fait ses classes à l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher avant d’apprendre les différents métiers de la restauration et de la sommellerie dans plusieurs établissements étoilés – chez Bras, notamment. Il a ensuite exercé comme caviste à Mende pendant sept ans, jusqu’à ce qu’un ami lui signale qu’il manquait une cave au village dans lequel il a grandi. Le projet naît ainsi ; l’envie de « revenir au pays » fait le reste.

Dans sa cave inaugurée fin juillet 2023, on trouve 190 références de vins de toutes appellations, une soixantaine de spiritueux et une cinquantaine de bières. La particularité ? Un tour de France des vignobles réalisé pour rencontrer tous les viticulteurs dont il commercialise les produits. « C’est le plus important pour moi : connaître mes vins et ceux qui les font».

Le soir, toutes les bouteilles sont ouvrables à table, et s’accompagnent de farçous, d’escargots ou d’autres planches de fromages et de charcuteries du coin. Clément cuisine tout lui-même – « jusqu’à la mayonnaise ! » – et se fournit en local. « Nous avons tout ce qu’il faut en Aveyron, et j’ai particulièrement à cœur de faire travailler les acteurs locaux et de nous entraider ». Chaque mois, il organise aussi des dîners à thème, un petit-déjeuner dominical et plusieurs clubs de dégustation qui font vivre l’endroit où règnent en maître la convivialité et le bon vin.