Sébastien Leclercq – Enfin un IGP pour le Pérail
Après 25 ans d’attente d’un AOP pour le petit frère du Roquefort, c’est finalement l’IGP qui protégera le Pérail. Une histoire étroitement liée à celle de Sébastien Leclercq.
Directeur de l’enseigne Papillon depuis 2019, Sébastien Leclercq est aussi celui qui a impulsé une nouvelle dynamique à l’Association Pérail, alors qu’elle s’essoufflait depuis plus de vingt ans dans la demande d’une AOP pour le petit fromage aveyronnais. La même année, il devient président de l’association, fédère les producteurs et fabricants et rebat les cartes des statuts pour un fonctionnement pleinement collaboratif, avec un nouvel objectif : l’Indication Géographique Protégée. « Avec le refus de l’AOP, il fallait être rapide pour protéger le Pérail. ».
Victoire en octobre 2022 avec la reconnaissance de l’IGP Pérail ! Le début d’une nouvelle histoire pour ce fromage qu’il faut continuer à promouvoir, ce pourquoi l’association doit se transformer doucement en Organisation de Défense et Gestion (ODG). Selon Sébastien Leclercq, « il est maintenant question de savoir ce qu’on va en faire tous ensemble », producteurs, fabricants, mais aussi tous les acteurs de l’attractivité du territoire, pour que le Pérail en devienne un véritable ambassadeur.
Le directeur de Papillon a une histoire particulière avec le Pérail. En fin d’études d’agronomie, il fait son stage dans cette même maison du Roquefort et contribue à l’élaboration de la recette du Pérail Papillon. C’était il y a 23 ans. « Je suis né professionnellement avec le Pérail. Avec l’IGP je ne fais que lui rendre ce qu’il m’a donné » confie-t-il. Alors que Papillon était mono-produit depuis 94 ans, arrive donc le Pérail en 2000 puis toute une gamme de fromage de brebis à pâte molle à laquelle Sébastien Leclercq apportera sa propre pâte, celle de l’énergie collective.
Aujourd’hui, le Pérail représente 5 millions de litres de lait par an (70 millions de litres pour le Roquefort) et il s’exporte déjà à 18% (22% pour le Roquefort). « Le Pérail n’a pas encore rencontré tous ses consommateurs », assure Sébastien Leclercq. Il touche davantage les nouvelles générations et s’annonce donc complémentaire pour le rayonnement gastronomique du territoire.
Texte : Marion Bargès Photos : Studio Fegari
