La ferme de Lissirou De la moutarde, mais pas que

S’il est né dans l’agriculture, Vincent rêvait plutôt de découvrir le monde. Il étudie puis voyage donc avant de « prendre conscience qu’on n’est pas si mal à la maison, et que l’agriculture, c’est dans le sang ». Il se forme alors sur l’exploitation familiale de vaches laitières, mais va aussi voir ailleurs, cheminant vers sa propre façon de faire sans chercher à entrer dans le moule.

« Je voulais combiner culture et élevage pour faire vivre la terre et pouvoir proposer des repas complets ». Côté viande, il se lance dans un troupeau de bœufs Black Angus, une race exceptionnelle découverte en Australie, ainsi que dans des brebis Lacaune et leurs agneaux. Côté culture, il s’essaie aux lentilles vertes, à la moutarde, à l’huile de caméline et plante aussi un verger. « J’ai toujours envie de nouveauté et d’originalité. Et la plupart du temps, cela passe par des opportunités ou des rencontres ». Un bouillonnement de projets décuplé par l’arrivée sur la ferme de sa compagne, Laurie Marragou.

Quant à l’idée de la moutarde, elle lui est venue presque par hasard, en cherchant l’inspiration dans ses placards. En 2016, Vincent sème deux parcelles qui prennent bien et s’aventure alors dans la transformation de la laiterie en laboratoire, la recherche de fournisseurs et les essais de recettes. Résultat:deux moutardes «sans artifices et impérissables », simplement composées de graines blanches et brunes, de vinaigre, d’eau et de sel de Camargue. Un vinaigre montpelliérain à la fleur de sureau donne des notes douces et fleuries à la première ; celui du domaine aveyronnais du Vieux Noyer rend la seconde plus intense. Le premier pot, Vincent le vend en 2022, quelques semaines seulement avant la pénurie:une coïncidence heureuse qui récompense des années d’élaboration et de réflexion autour d’une agriculture à son image, inventive et sincère.