UMIH AVEYRON
« Le manque de personnel va impacter le tourisme »
Michel Santos est un restaurateur ruthénois : ancien co gérant du Kiosque, vendu en juin dernier, il a ouvert en août le Bistrot Guinguette, au rond-point de la Mouline. Le directeur de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) en Aveyron tire la sonnette d’alarme.
Quelle est la situation aujourd’hui, dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie ?
Elle est catastrophique. On a perdu en France 110 000 emplois, de personnes formées, depuis le début de la pandémie. Cuisiniers, serveurs, réceptionnistes… Ces gens sont partis ailleurs et aujourd’hui, ils ne veulent pas revenir. Pire : on continue à perdre ces professionnels. En Aveyron, nous sommes un peu privilégiés car nous arrivons à réorganiser une partie des équipes, contrairement aux stations balnéaires qui elles ne retrouvent pas leur personnel.
A quoi est due cette désaffection ?
Les saisonniers sont partis dans d’autres activités ; et comme tous les secteurs cherchent du monde, ils choisissent ceux qui sont plus faciles, où l’on ne travaille pas le soir ni le week-end ! A Rodez, nous avons fait en mai dernier un job-dating avec 300 postes à pourvoir dans notre secteur. Nous n’avons eu que 110 candidats ! Nous pensions retrouver les étudiants : ils ne sont pas venus.
Comment le secteur va-t-il évoluer dans ce contexte tendu ?
On va être obligé de fermer un ou deux jours par semaine pour accorder du repos au personnel. C’est préjudiciable pour le tourisme : il y a beaucoup de monde cet été en Aveyron, mais on ne va pas pouvoir satisfaire la demande.
Quelles actions l’UMIH met-elle en place pour tenir le coup ?
L’UMIH met la pression sur l’Etat pour avoir des aides au niveau des charges. Concernant le secteur, l’été va être bon mais nous avons plus de craintes sur l’automne : les chefs d’entreprise vont sortir de la saison fatigués, certains vont peut-être jeter l’éponge. Et quand il va falloir payer les charges à l’automne, cela va être très difficile. Il n’y a pas eu de fermetures d’établissements cette année (ou très peu), grâce aux aides, mais la réalité va nous rattraper.
Peut-on recruter ailleurs ?
On n’a pas de solutions : un maître d’hôtel, un sommelier, un cuisinier, ce sont trois ans de formation. Quant aux jeunes, nos métiers ne les attirent plus : on a tellement dénigré les métiers manuels ! Il faut tirer la sonnette d’alarme, surtout dans le milieu rural : il n’y aura plus de restaurant. Il ne restera que des chaînes, dans un monde aseptisé. Quel dommage pour un pays où la gastronomie est reine !
Ne faudrait-il pas faire un vrai travail de revalorisation de ces métiers ?
Oui, nous n’avons pas su le faire car nous avons tout le temps la tête dans le guidon. Aujoud’hui on essaie de changer l’image de la profession. On va revenir dans les collèges et les lycées pour présenter ces métiers qui permettent de voyager dans le monde entier, qui sont très créatifs, sans limites, et qui constituent un formidable ascenseur social.
Propos recueillis par : Agnès d’Armagnac – Photos : Franck Tourneret
« Il y a 18 mois, on employait 13 salariés. Après le premier confinement, tout le monde est revenu. Mais lors de la seconde fermeture des restaurants, de novembre à mai, certains ont travaillé dans l’immobilier, la vente… ils ont trouvé du travail sans problème. A la réouverture de la brasserie, cinq sont restés dans ces nouvelles activités, deux plongeuses ont changé de région. Nous avons dû recruter cinq personnes en mai et juin. Par bouche-à-oreille principalement car personne n’a répondu aux annonces. Mon équipe est complète mais cela a été difficile ! Le point positif ? Quand on vit cela, plus rien ne nous fait peur. J’ai su recruter malgré tout, je forme nos nouveaux jeunes au bar, à la cuisine, au service. Il faut savoir s’adapter et être résilient. Les restaurateurs aujourd’hui sont contents car les gens sur-consomment et ont besoin de convivialité. Oui, le personnel n’est pas là, mais tous les secteurs d’activités cherchent aujourd’hui. Il n’y a pas de chômage en Aveyron pour les gens qui veulent travailler ! »
