Hervé Busset & Florian Falguières Une cuvée (très) spéciale
ATOUT DOSSIER
CHEFS ÉTOILÉS ET PRODUCTEURS
Les alliances gagnantes de la gastronomie
Alain Falguières, Hervé Busset, Serge-Hervé Cohen, Florian Falguières
Place du Bourg à Rodez, un nouveau restaurant s’apprête à ouvrir ses portes : la table du chef étoilé Hervé Busset, qui déménage après plusieurs décennies à Conques. Avec son sommelier Serge- Hervé Cohen, ils ont conçu pour l’occasion une cuvée très spéciale : 600 bouteilles de vin rouge qui ne seront servies qu’au restaurant. Le fruit d’une collaboration avec la famille Falguières, vendeurs de vin renommés et viticulteurs à Salles-la-Source.
Pouvez-vous nous parler de vos vins ?
Florian Falguières : Nous avons une activité viticole pour le plaisir, sur deux hectares, ce qui nous permet de bichonner nos vignes. Nous travaillons traditionnellement, en bio, avec le moins d’intrants possible. Je prends peu à peu la suite de mon père, Alain, mais le domaine garde sa marque de fabrique : un intérêt pour les cépages anciens tels que le menu qu’il a redécouvert, ou le prunelard que nous avons associé dans cette cuvée au fer servadou, cépage traditionnel du Marcillac.
Hervé Busset : Je trouve passionnantes les recherches d’Alain autour des cépages d’autrefois, couplées à la fraîcheur amenée par Florian. L’histoire de famille est superbe.
FF : Avec Hervé, nous avons des points communs : chercher dans la nature, et apprendre de l’échange avec les autres. C’est un « cuisinier-cueilleur », un puits d’informations sur le terroir et notamment sur les plantes qu’il sublime.
HB : Il faut être ouvert à la discussion ; je suis un éternel apprenti. Rencontrer les producteurs participe à l’authenticité, à trouver le vrai goût des produits. Quant aux plantes, elles sont mon cheval de bataille : elles font le plat, le reste vient après.
Comment avez-vous élaboré cette cuvée ?
Serge-Hervé Cohen : C’est une histoire de hasard ! J’ai rencontré Alain dans un commerce, nous avons discuté puis commencé à travailler ensemble pour la sélection de vins locaux pour le restaurant – parmi lesquels les leurs. L’idée est venue ensuite.
FF : Pour la préparer, nous sommes allés manger chez Hervé, car il nous fallait penser un vin en accord avec sa cuisine : fine, légère, basée sur les plantes. Un vin peu tanique et délicat, assoupli par un élevage long, avec une belle acidité, force de notre terroir calcaire.
HB : Et quand nous sommes venus ici déguster les différents échantillons qu’ils avaient imaginés, nous sommes tombés d’accord sur le même.
Que signifie une telle collaboration ?
HB : Nous avons l’habitude d’aller sur les marchés – je vais d’ailleurs bientôt retrouver celui de Rodez. Mais cette cuvée permet d’aller plus loin que la simple sélection de produits : c’est une association. Cela veut aussi dire avoir un vin « à nous », élaboré à Marcillac avec notre sommelier. Il y a des parallèles avec ce que nous faisons dans notre jardin. Peu de chefs ont leur cuvée, c’est du sur mesure, de la création pure. Et puis, mes plantes et ce vin seront issus du même terroir : il n’y a pas plus grande symbiose.
Propos recueillis par Charlotte Izzo Photos : Franck Tourneret