Sébastien Bras & Nicolas Mairiniac Expérimenter avec la truite des Monts d’Aubrac

A nouveau doublement étoilé (à son corps défendant), Sébastien Bras s’était dévoilé l’automne dernier dans un superbe ouvrage, Bras, le Goût de l’Aubrac, une ode à la cuisine, à la transmission familiale mais aussi à ce territoire sauvage et enchanteur. Une passion qu’il partage avec Nicolas Mairiniac, qui a choisi le lac de Sarrans pour y élever ses truites bio.

Nicolas Mairiniac, êtes-vous comme Sébastien Bras, un enfant du pays d’Aubrac ?

J’ai grandi à Rodez mais ma famille est originaire d’Aubrac. J’ai une passion pour ce territoire, où je suis revenu avec l’envie d’entreprendre. J’ai lancé cet élevage de truites arc- en-ciel, au milieu du lac de Sarrans, en label AB : le poisson a de la place pour nager dans son bassin, il est nourri avec des farines et de l’huile de poisson issues de pêche durable et des huiles végétables bio, il ne reçoit pas d’antibiotiques.

Sébastien Bras : La truite fait partie de notre patrimoine nord-aveyronnais. Enfant, je venais ici au lac de Sarrans ; les cours d’eau, rivières et lacs, étaient mon terrain de jeu !

NM : Avant il y avait des piscicultures, mais elles ont toutes fermé. C’est une manière de compléter le panier de l’Aubrac ! La truite est un produit complémentaire, non concurrent. Je voulais qu’il ait la même qualité que le fromage, le bœuf, le thé d’Aubrac.

Sébastien Bras, pourquoi la Truite des Monts d’Aubrac dans vos assiettes ?

Elle a un goût plus profond, une texture différente, un fondant à nul autre pareil. Et puis la démarche de Nicolas me touche:utiliser les ressources naturelles qu’on a ici, dans le cadre d’un élevage qui est tout sauf intensif. Moi, j’ai toujours eu à cœur de mettre à l’honneur les produits du territoire, de défendre les gens qui font du beau et du bon. Ça mérite notre soutien. Et on trouve nos recettes grâce à ces producteurs ! D’ailleurs, j’ai envie de faire des essais sur des techniques de maturation du poisson, permise par une technique d’abattage japonais intitulée « ikejime » qui neutralise le système nerveux du poisson et évite les toxines dans la chair. Nicolas, est-ce que ce projet serait possible ?

NM : Pourquoi pas, il faut voir comment on peut amener les truites vivantes au Suquet ! Je ne m’y attendais pas… (rires) Mais on a besoin de nouveaux challenges pour progresser !

Repousser les limites et expérimenter, est-ce un moteur ?

SB : J’ai toujours envie d’améliorer, d’innover, d’amener un petit plus. Le miso, je le détestais à 25 ans quand je suis allé au Japon, aujourd’hui je le fabrique moi-même à base de lentilles de la Planèze !

NM : Après la truite fraîche, les filets frais et la truite fumée – que nous vendons sur les marchés, dans des magasins bio et régionaux et quelques restaurants gastronomiques -, nous voulons développer les rillettes. Je dois passer un agrément pour livrer à plus de 200 km de notre laboratoire à Sainte- Geneviève-sur-Argence. La truite des Monts d’Aubrac est attendue par des brasseries parisiennes !

Propos recueillis par Agnès d’Armagnac Photo : Fred Garrigues