L’escargot des Sarradelles – Les gastéropodes bien élevés de Thierry Ollitrault
À Flavin, Thierry Ollitrault est à la tête d’une ferme pas comme les autres : un élevage hélicicole, dont il maîtrise tout le cycle de production, de la naissance à la transformation.
S’il a eu une première vie dans l’industrie, quelque chose appelait Thierry dehors, vers l’agriculture. Après un BP REA, il se met à la recherche d’un produit qu’il pourrait valoriser de A à Z : ce sera l’escargot. Formation d’héliciculteur en poche, soutenu par sa famille, il ouvre son exploitation atypique en 2011.
Reproduction, préparation des parcs en plein air, élevage, transformation, commercialisation… Thierry fait tout lui-même : c’est son mot d’ordre, permis par un grand savoir-faire et beaucoup de travail. L’année dernière, il a lâché « plus d’escargots que d’habitants en Aveyron ». Rien de moins que 420.000 gastéropodes qu’il élève, ramasse, décoquille, calibre (à l’œil !) et cuisine. « C’est un métier passionnant, mais il faut être motivé car tout est manuel ».
Avec ses gros gris prisés pour leur chair tendre et leur taille proche du bourgogne, Thierry élabore une vingtaine de produits labellisés « Fabriqué en Aveyron » et travaillés avec des ingrédients du terroir. Au court-bouillon à préparer selon ses envies, en coquilles à la bourguignonne (le best-seller), en mini-feuilletés, en « croquilles » farcies au roquefort-noix ou laguiole, en « escargotine » à tartiner ou « esc’apéro » à picorer… Il y en a pour toutes les gourmandises. Les restaurateurs ne s’y trompent pas, et nombre d’entre eux se fournissent chez lui ; tous les étoilés aveyronnais ont d’ailleurs eu un jour les escargots de Thierry à la carte. Présente tout le mois de décembre sur le marché de Rodez, la ferme des Sarradelles met l’eau à la bouche pour des repas festifs sous le signe de l’escargot français.
Texte : Charlotte Izzo – Photos : Fred Garrigues
