La Droséra Gourmande – Le goût de l’Aveyron

Les Aveyronnais en vedette à Paris
Créé en 2000 à Paris, autour de l’Oustal, dans le quartier de Bercy, le Marché des Pays de l’Aveyron abrite tout un melting-pot de savoir-faire entre ses portes. Les couteliers y voisinent avec les charcutiers ; les viticulteurs côtoient les fabricants de cosmétiques. Pour Benoît L’Artisan, pour La Droséra Gourmande, pour les Vignerons du Vallon ou pour Naturae Bioty, ainsi que pour les autres entreprises qui les entourent, ce marché est un rendez-vous incontournable, un lieu où se tissent des liens qui vont bien au delà de la relation commerciale. Rencontre avec ces quatre Aveyronnais qui, chaque année, portent haut les couleurs du département à Paris.
Claude Rus est du pays, mais aussi chef d’orchestre de l’une des belles entreprises gastronomiques du département : La Droséra Gourmande à Laguiole.
La Droséra Gourmande est un nom que Claude Rus a inventé. L’appellation évoque plusieurs sujets importants à ses yeux : l’Aubrac, que ce natif d’Espalion pratique depuis l’enfance -« la droséra est une plante insectivore du plateau« – et la gastronomie, qui est le cœur de métier de ce boucher-charcutier depuis plus de quarante-cinq ans. D’abord équivoque, le patronyme a fini par s’imposer, et rayonner, en même temps que l’entreprise montait en gamme. Créée en 1998 à Laguiole, La Droséra Gourmande, adossée à l’entreprise Nord Aveyron Porc, est aujourd’hui une belle saga familiale. Claude Rus, auréolé du titre de maître-artisan, épaulé par ses deux fils, Elian et David -qui a été meilleur apprenti de l’Aveyron- s’est en effet imposé sur le marché des produits régionaux, avec ses recettes de grand-mère.
Ce boucher-charcutier à l’ancienne part régulièrement réaliser la tournée des fermes régionales pour sélectionner les meilleurs viandes -porc, veaux ou agneaux ; et se fournit en foie gras français en Bretagne. Pour le reste, tout est fait maison, de la manière la plus naturelle possible. Le foie gras -la vedette de La Droséra Gourmande, médaille d’or au concours agricole- est cuit et assaisonné dans les ateliers de l’entreprise. De la même manière, terrines, pâtés, cous d’oie farcis, confits, galantines, caille ou magrets fourrés… ont le goût d’un savoir-faire patiemment acquis et éprouvé en conserverie. Claude Rus entretient aussi l’amour du travail bien fait à travers les Pétites de Laguiole : un tripoux que l’on dirait encore « cousu main », plus généreux en taille et en farce que ses traditionnels congénères.
Texte : Mélisa Guendouzi – Photos : Fred Garrigues et Droséra Gourmande
La Droséra Gourmande
Route de l’Aubrac – La Poujade – 12210 Laguiole
Tél. 05 65 54 11 18
www.la-drosera-gourmande.fr