Michaël Fayret – Le druide qui vous fera manger des plantes
Les Jardins de l'Instant Végétal, Michael Fayret © Franck TourneretSous la marque Les Jardins de l’instant végétal, Michaël Fayret cultive des plantes comestibles et cueille fleurs et herbes sauvages, près de Villefranche-de-Rouergue. Et fournit jusqu’aux plus grands restaurants étoilés.
La nature, il est tombé dedans quand il était petit. Il suivait son père à la pêche, récoltait avec sa grand-mère la doucette sauvage et le pissenlit, a hérité de son grand-père pionnier de l’agriculture bio et bouilleur de cru, le goût pour la distillation. Mais c’est après une première expérience professionnelle d’assistant vétérinaire que Michaël Fayret a sauté dans les plantes à pieds joints, titillé par une envie de retour à la terre. Et quand un de ses bons amis villefranchois, le chef Quentin Bourdy, lui explique qu’il recherche des fleurs à mettre dans sa cuisine, il décide de se lancer dans les fleurs comestibles.
Au printemps 2019, la première récolte de safran, fleurs et agrumes des Jardins de l’instant végétal à Sainte-Croix se heurte à l’explosion du covid… Solide comme du lierre grimpant, notre jeune Aveyronnais en profite pour suivre une formation en cueilleur sauvage, botaniste de terrain et herbaliste. Et se met à arpenter la campagne pour cueillir violettes, lichen, orties… et autres plants comestibles. En parallèle, il cultive trois jardins, dédiés aux plantes tropicales sous serre, aux plantes vivaces et aux plantes annuelles.
« Aujourd’hui, je livre à des restaurants à Lyon, Montpellier, l’île de Ré, Paris… En Aveyron, on peut goûter mes fleurs au Jacques A Dit (Villefranche), au château de Labro ou chez le traiteur François Arnaud. » Les restaurants étoilés Table de Bruno Verjus, Yoshinori et Alliance font aussi partie de sa clientèle. Au total, Les Jardins de l’instant végétal commercialisent 250 variétés de plants sur l’année.
La nature, qu’il a dans la peau, inspire le producteur-cueilleur au quotidien. Il vient d’acheter un alambic pour distiller des plantes. « Je veux sortir les saveurs des plantes en spray », annonce ce passionné qui « adore associer les sens dans l’assiette ». « On peut aussi créer des odeurs dans la salle, une odeur de mousse ou de sous-bois par exemple ! » Autant de nouvelles expériences dont peuvent s’emparer les restaurateurs à l’esprit créatif.
Texte : Agnès d’Armagnac – Photo : Franck Tourneret
