Nicole Fagegaltier & Les Bons Plants du Puech L’amour de Belcastel du plant à l’assiette
Rencontrer entre Nicole Fagegaltier, chef cuisinier étoilé, et le couple de maraîchers des Bons Plants du Puech. Le couple propose une sélection de variétés fertiles de plants du potager, d’aromatiques, de plantes vivaces et de fleurs respectant les préceptes de l'agriculture biologique, tout en proscrivant les croisements stériles ou instables. Belcastel, Avril 2023. Photo de Franck Tourneret.ATOUT DOSSIER
CHEFS ÉTOILÉS ET PRODUCTEURS
Les alliances gagnantes de la gastronomie
Nicole Fagegaltier a grandi à Belcastel, dans l’auberge familiale. Quand elle la reprend aux côtés de sa sœur Michèle et de son mari Bruno, elle révolutionne tout, jusqu’à accrocher l’étoile Michelin au Vieux Pont en 1991. Mais une chose ne change pas : l’attachement viscéral à son village. Alors quand de jeunes maraîchers se sont installés, forcément, ils se sont rencontrés. Depuis, les légumes de Nathalie Prévot et Jonathan Letz sont servis – et sublimés – à la table du restaurant.
Nathalie et Jonathan : comment arrivez-vous à Belcastel ?
Les Bons Plants du Puech : Nous étions ouvriers agricoles dans le Vaucluse et cherchions un terrain avec une nature plus verte. Nous l’avons trouvé ici en 2009 : c’était beau. Depuis, nous y cultivons des plantes vivaces et annuelles, aromatiques ou médicinales, des petits fruits et des légumes, sur de petits volumes que nous vendons en local. Nous nous spécialisons maintenant dans les plants. Nous ne proposons que des espèces fertiles et des variétés anciennes, et refusons les croisements hybrides dits F1 : nos choix sont essentiellement idéologiques.
Nicole, comment avez-vous accueilli cette arrivée ?
Nicole Fagegaltier : Nous ne sommes pas nombreux à Belcastel, encore moins d’actifs… alors des maraîchers bio qui veulent s’installer ! (rires) J’ai beaucoup apprécié. Ils sont très travailleurs, ont beaucoup galéré mais se sont acharnés. D’autres auraient arrêté ; ces valeurs me parlent, nous aussi avons dû nous accrocher.
LBPP : Notre terrain est difficile : les terrasses ne sont pas propices au maraîchage, il fait trop chaud l’été, nous avons de gros problèmes d’eau… Il y quelques années, les Fagegaltier nous ont donc proposé un terrain en location dans le village, au bord de l’Aveyron, que nous pouvons exploiter les mois d’été : cela a été d’une grande aide. Dès le début, ils ont été militants pour nous soutenir.
Comment travaillez-vous ensemble ?
NF : Chaque semaine, nous recevons une liste, et faisons notre marché : notre cuisine fonctionne ainsi, au fil des arrivages et des saisons. Ils récoltent le matin et livrent ensuite, tout est donc extra-frais et de grande qualité. L’application de Nathalie dans la préparation des commandes me plaît beaucoup : c’est minutieux, joli, ça donne envie de prendre des photos. Quand les choses sont faites avec soin, c’est que les gens aiment ce qu’ils font, et ça me touche. Par contre, ils avaient des petits pois spectaculaires qu’ils ont arrêtés, je ne m’en remets pas ! (rires)
LBPP : Nous avons un degré d’exigence particulière pour les commandes du Vieux Pont : nous sélectionnons et calibrons en fonction. Nous allons y manger pour voir les présentations et goûter la cuisine de Nicole faite d’associations originales et marquantes : l’asperge et la fraise, ou les salsifis au café. C’est beau, et bon.
Propos recueillis par Charlotte Izzo – Photo : Franck Tourneret
